食品


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三相乳化法による食品系の調製は多岐に及んでいる。三相乳化法で調製すると、乳化粒子のサイズをいろいろ変えて調製ができるので、小さい乳化粒子径が通常である界面活性剤型乳化物とは味覚が異なる。一般的に、従来の乳化粒子に比べて粒子径を大きくすると、味覚を強く感じ、美味しさが増すことが判った。そのため、三相乳化法で調製した乳化物は美味しさやコクを強く感じるようになる。また、W/O型エマルションであるマーガリンなどの食品にも応用することができ、口溶けが滑らかな食感などの味覚の差異を醸し出すことができる。

三相乳化エマルションは酸や塩の添加系においても安定であるので、市販のドレッシングなどと同程度の酸や塩濃度におけるエマルションの調製が可能である。さらに、三相乳化エマルション型にすると乳化粒子による抗酸化機能(擬カプセル化)の発現で油脂が酸化されにくい。そのため、スクワレン、EPA, DHFなどの酸化分解性の油脂でも、安定にエマルション化することができ、水系で取り扱うことが可能になる。

MKT-125

三相乳化技術で調製したマーガリン

技術

可食性の油剤を可食性の法定乳化剤で安定に乳化することはこれまで限界があった。三相乳化法による乳化では、従来乳化剤としてではなく「単なる食べ物」と考えられていた寒天や澱粉などによっても三相乳化現象をさせ、油剤を乳化をさせることができる。その上、O/W型もW/O型も調製が可能である。

研究結果

三相乳化によって、苦み、渋みなどの成分をトラップし、不快な味を低減できることがわかった。この効果により、小児用の薬などに応用可能と思われる。

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